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                餐飲擺臺◣的技巧和規範
                發布時間:2013/4/10 16:46:30 []人次

                餐飲擺臺的技巧和規範

                       擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一↑定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做那麽可以分辨物品到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

                1.鋪臺布
                鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。
                (1)推拉式
                ①鋪設時應選取與桌面大小相適合的◥臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正⌒、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
                ②鋪好的◇臺布圖案,花紋置於桌正中,臺布鋪完後再圍椅子。
                (2)撒網式
                ①員工在選好合適臺布後,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布當然會利用好手圖案、花紋置於餐桌正中,臺布鋪完後再圍椅子。
                ②撒網式鋪臺時要求動作幹脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。

                2.臺形與用具擺∏放
                (1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。
                ①4人方臺,采取十字對稱法。
                ②6人圓臺,采用一字對「中,左右對稱ω 法。
                ③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱不要說斃掉這些人了法。
                ④10人圓臺,采用一字對↙中,左右對稱法。
                ⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。
                (2)用具擺放
                ①早餐用具擺放
                a.餐碟(或稱餐盤):根據【臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距一陽子趕忙應道1.5厘米,保持一個食指位的長度。
                b.茶碟:放在餐碟右側,與∏桌邊的距離同樣為1.5厘米。
                c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
                d.湯碗:擺放於餐碟的正㊣ 上方位置。
                e.湯匙:擺放於湯碗內▆,湯匙梗把朝一旁左。
                筷子架、筷子:筷子架擺放於餐碟右上方,筷子放⌒在筷子架上,筷子的」後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中№間位置穿過。
                ②午餐、晚餐用具擺放∑ 
                a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
                b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子〖架上。筷子的後端距桌邊1.5厘米,筷子套的圖案向卐上。
                c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放※在湯碗內,梗把朝左。
                d.酒具:中餐宴會一般使◥用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟⊙垂直線上,然後飲料杯於其【左,白酒杯居於其右,三杯①直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為※宜。
                e.茶碟、茶杯:茶碟車子猛放在餐碟右側,與】桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
                f.牙簽:牙簽多為袋○裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。
                g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可ω 折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是¤擺插在飲料杯中。
                h.香巾、香巾托:上香巾時,將香◎巾放在香巾托內置於餐碟左邊。
                (3)其他物品擺放
                ①鮮花:單枝插花、花瓶■插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉︾臺中心上。
                ②煙灰盅:在大此刻臺擺放煙盅時呈ㄨ“品”字形。
                ③轉盤:通≡常用在大圓臺上,盤底宜壓在々臺布“十”字折邊的正中。

                3.中餐宴█會的座次安排
                中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的▂座次安排。
                (1)背≡對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對々面,主賓從於主【人右側,副主賓坐於副主人右側身甚至一點。
                (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主╳人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次□不變。
                (3)當客人√在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好∮座次,或將來賓姓名按位次高低繪制★在平面圖上,張貼到還有這樣餐廳入口處,以便引導賓客入席■就座。

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